Ferrán Adriá: «Que te sirvan unas sardinas en un chiringuito es un disfrute»

«Ahora hago lo que me da la gana», reconoce el chef en su visita a Málaga para participar en una jornada sobre transformación digital en hoteles

Marina Martínez | @noidesur 30 junio 201601:13
Habla Ferran Adrià (Barcelona, 1962) cuestionándose constantemente el mundo. Responder a esas preguntas mueve ahora su vida desde que cerrara hace cinco años El Bulli, restaurante con el que marcó un antes y un después en el mundo de la gastronomía. Pero siempre habla Adrià en plural. Como equipo. ‘Bullinianos’ los llama. De ellos se rodea. Porque incide en que no acabó. El proyecto sigue adelante como El Bulli Foundation. De hecho, cree que supondrá una revolución aún mayor que el restaurante. Alimentar la creatividad es su lema. También su pasión. Casi una treintena de proyectos lo avalan. El último, ‘Te cuento en la cocina’, libro y app para enseñar a los niños a «entender la vida a través de la cocina». Además, hoy firma un acuerdo con Atapuerca para el asesoramiento en materia de Historia. De todo ello charlaba ayer durante la visita que le trajo a Málaga para participar en una jornada sobre transformación digital en el sector hotelero celebrada en el Innovation Center Smartcity de Telefónica en Tabacalera. Aprovechando la escala, aceptó escaparse con nosotros al chiringuito Litoral para hacer la entrevista antes de la conferencia. Al menos para oler esos espetos y esa fritura que apenas puede disfrutar cuando viene a Málaga por la fugacidad de sus viajes.

–Viene a hablar de transformación digital en el sector hotelero, ¿y qué pasa en el gastronómico?

–En realidad, va bastante ligado. La gestión en un restaurante o en un hotel son bastante similares. Está cambiando la manera de trabajar, muchos profesionales se están familiarizando con el mundo digital y pueden tener un control presupuestario más riguroso. Esto es vital. Uno de los fallos que hay que corregir es la gestión de los negocios. Yo estudié Económicas, soy un obseso del control presupuestario. El día 1 de cada mes, gracias a la tecnología, tengo control de la facturación, la materia prima y el personal de Heart. Es muy importante la transformación digital. Ahora, con Caixabank, estamos trabajando en Mise and Place, una guía para gestionar restaurantes. No hay que olvidar que el 80% cierra a los pocos años de abrir.

–Precisamente, esta semana se debatía en Málaga, dentro de Culinary Action, sobre la importancia del plan de viabilidad y el asesoramiento.

–Totalmente. Nosotros hemos montado o ayudado a montar doscientos restaurantes y hemos aprendido mucho. Que un sitio lo haga bien, no quiere decir que vaya a funcionar. No hay una receta, hay ingredientes.

–Como cuáles.

–La ubicación, la inversión, analizar el modelo de negocio que buscas, o conectar con la gente. Otro gran problema de un restaurante es el horario. Esto en cualquier otro sector sería insostenible. Por eso creo que ir a un restaurante es un lujo. Es un lujo que en este chiringuito mismo te sirvan unas sardinas frescas. Siempre digo que una buena sardina es mejor que una mala langosta. Pero ocurreen cualquier restaurante, que te sirvan una buena comida ya es un lujo.

–¿Cree que no se valora?

–No como sería deseable, pero es verdad que se hace cada vez más. En restauración hemos conseguido mucho, pero aún hay quien se escandaliza por pagar doscientos euros en un restaurante y luego coge un avión y un hotel y paga por una final de Champion, y no pasa nada. Todo depende del momento y saber valorarlo. Vienes aquí y te sirven unas sardinas frescas, y ya disfrutas. Porque si vas a la casa de un millonario, el servicio no es mejor que aquí, ya te lo digo yo. Es un mundo difícil. Ya hay muchos hoteles que están haciendo turnos. La alta cocina es otra historia. A veces se critica los ‘stage’, pero pasas 20 horas en Mugaritz y no te importa. Porque, en nuestro oficio, ir a Mugaritz, a Arzak o a Dani García es como ir a Harvard.

–Habla de formación. Hace apenas dos meses se presentaba el proyecto del Basque Culinary Center para ofrecer en Málaga cursos y másteres. Inciden en la especialización. ¿Cree que es una carencia?

–La formación es importante, pero si no es por los programas de televisión como ‘Masterchef’ y todo este auge, tendríamos una carencia de personal estratosférica. Hay muchos jóvenes que quieren ser cocineros.

«Innovar es buscarse la vida»
«¿Qué es innovar? Buscarse la vida». El propio Ferran Adrià se preguntaba y se respondía ayer durante su charla en el Innovation Center Smartcity de Telefónica con motivo de la jornada sobre transformación digital en el sector hotelero. «Una cosa es la innovación y otra adaptarse a lo que está pasando. Nosotros nos dedicamos a investigar la eficiencia y la eficacia en la innovación», añadía el cocinero y embajador de Telefónica, con una amplia experiencia en el asesoramiento de hoteles. Precisamente, ahí empezó su carrera. De ahí que conozca bien el terreno y sus debilidades. La gestión de las reservas y agilizar el check-in son, a su juicio, algunas. «Estamos ante una revolución incalculable», añadía, advirtiendo de que herramientas como las redes sociales «están muy infrautilizadas a nivel profesional». Lo decía en un encuentro junto a la directora del Territorio Sur de Telefónica, María Jesús Almazor, y el director general de Telefónica Digital España, Fernando Abella.
–Pero quizás se ha creado una imagen idílica de la profesión.

–Eso sí. Este glamour en torno a la cocina no ayuda porque se piensa que los cocineros son millonarios.

–Y no lo son, claro.

–Habrá tres, como mucho. Gordon Ramsay o Jamie Oliver, pero esto es otra historia. También te digo que restauradores de un nivel medio pueden ganar más que un estrella Michelin.

–También hay mucho inversor en restauración que no es del sector.

–Cada vez menos. Saben que esto es un negocio muy difícil. En España no hay una burbuja gastronómica porque los jóvenes que están montando un restaurante está sustituyendo a los que los montaron sin tener ni idea.

–¿Y será posible otra revolución?

–Habrá, pero no es fácil que lo vea nuestra generación. Romper es muy difícil. Pero yo estoy seguro de que El Bulli Foundation va a ser más importante. Comer se puede convertir en una experiencia.

–¿Es lo que busca el público?

–Hay de todo. Lo que está claro es que el formato de restaurante no da mucho más de sí. Se llegó al borde del precipicio, y no nos hemos atrevido a pasarlo. Si no vas a una performance, ¿qué haces?

–¿Qué haría?

–Pues ahora vamos a abrir El Bulli 1846. Esto sí que va a ser revolucionario, porque no es un restaurante, se plantea como un espacio de pensamiento, creativo, con exposiciones, algunos días habrá conciertos, alguna cena… ¿El futuro es este? Quién sabe. Hay muchos futuros.

–¿Y el suyo cuál es?

–La Fundación.

–Cinco años después, ¿no se arrepiente de cerrar El Bulli?

–No, porque no lo he cerrado, se mantiene como El Bulli Lab y ahora El Bulli 1846. Como restaurante, habíamos llegado al límite, podíamos haber seguido otros cinco años, pero no mucho más. Aunque, en realidad, no era un restaurante, era un centro de investigación. ¿Mono? No, nunca me apasionó la reproducción en un restaurante. Me apasiona la creatividad.

–Siempre con libertad.

–Fundamental. Ahora hago lo que me da la gana. No so y de grandes casas ni coches, mi hobby son los hoteles. A la larga me iría a vivir a un hotel.